我们使用科学来制作更好的披萨:小化学与令人惊叹的结果调整yabovip2021

自制披萨

本周,我们的主持人山姆与著名的面包师彼得·莱因哈特进行了交谈,并了解了几个小小的化学调整是如何将糟糕的披萨变成美味的。yabovip2021

视频成绩单:

(女子唱Bella Ciao)

天啊,比上次好多了。

(戏剧性的音乐)

那么,我是如何添加的,我会添加,而不是在所有厨师,从那个纸板-Y的东西到达这一点只是我的第二次尝试?

那味道真像披萨。

通过做我唯一知道怎么做的事,深入研究它的科学。所以,如果你想了解披萨的科学,或者只是想知道如何在没有高级烤箱的情况下轻松做出美味的披萨,那就开始吧。

(欢快的音乐)

我第一次尝试最大的问题是钱。

一份好披萨的关键在于皮的质量。

彼得雷赫特是一位着名的贝克和烘焙教授,他写了一堆关于它的书,包括“面包贝克的学徒”和“美国馅饼:我寻求完美披萨”。所以他绝对是那个人谈论的人。

它真的是关于地壳。如果你感到失望,你知道,在你去过的那个你去过的比萨饼店,它通常开始不喜欢壳。

所以在这个视频中,我将不考虑酱汁和奶酪,而是把重点放在面团上。

面团基本上有四种成分:面粉,水,盐,和最常见的商业酵母。

你遵循的食谱,是一天的食谱吗?你有没有试着在同一天做披萨和生面团?

是的,就在同一天。

当他们尝试做披萨面团时,我认为家庭厨师的最大错误是他们通常鼓励快速发展,而不是慢。涉及面包面团的游戏变频器时,减速了。

那么在室温下,让面团升高45分钟的区别是什么,这就是我所做的,而不是在冰箱里过夜?

让我们再来看看这些成分。当我把面粉、盐、水和酵母混合在一起时会发生什么?

水可能听起来不像是最令人兴奋的成分,但一旦你把它添加到酵母和面粉上很多东西开始发生。

首先,水激活了酵母。酵母是单细胞真菌。每一个小团都是上百万的酵母。

大多数面包师的酵母是休眠,这意味着它只是坐在那里没有做任何事情。但是当你添加温水时,酵母变得活跃,酵母的酶开始工作,以及面粉中的一些酶分解为糖。

首先,酶淀粉酶破碎成麦芽糖,然后将酶染发酶破裂成葡萄糖。葡萄糖是一种超级简单的糖分子,酵母可以代谢,产生二氧化碳和乙醇。

这叫做发酵,这和酿造啤酒,康普茶,酸菜,所有东西的过程是一样的。

与此同时,面粉中的蛋白质开始完成他们的事情。

这些蛋白质通常是谷蛋白和胶林蛋白,但我们通常将它们全部均匀作为谷蛋白形成蛋白质。

我相信你已经听说过麸质,因为人们痴迷于它。

一旦加入水,这些蛋白质开始形成氢键和二硫键,形成谷蛋白。

揉面团让它们有更多机会相互作用,形成更多面筋,使面团更有弹性,这是我上一个面团绝对没有的。

这些麸质网络与面团中的其他蛋白质,淀粉和脂质一起使用,将捕获来自发酵的二氧化碳。被困二氧化碳形成使面团升起的气泡。

把面团在冰箱里放一晚上可以让所有这些反应慢慢发生,彼得说这对发酵的味道的形成非常重要。这不是你想要匆忙或缩短的事情。

有时人们试图通过添加一点糖或额外的酵母来节省时间。面团确实会快速膨胀,你会得到看起来和摸起来都像披萨面团的东西,但味道不会那么好。

这就是我的第一个问题。45分钟的时间根本不足以让这些成分之间发生所有这些反应。

现在这个已经放了一晚上了,我要试着弄清楚我把烘焙部分搞砸了因为我肯定是搞砸了。

通常在家用烤箱中,我们通常可以达到至少500度,也许在一些家庭烤箱550中。大多数比萨饼店都在纽约风格的披萨烘烤600度。

我上次绝对是调到400了。我还没到要买披萨烤箱的阶段,但我可以把它调到最高。

随着面团的温度爬上,很快就会发生很多。这是伟大的,因为彼得告诉我,我们希望在我们失去面团中的所有水分之前发生足够高的温度,以便在干燥的披萨中最终发生。

首先,捕获面团内的乙醇将蒸发,二氧化碳气体将开始逃逸。一旦面团约为180度华氏温度,里面的淀粉就会开始凝结或变成凝胶。

然后在300华氏度左右,糖和

Amino acids are a set of organic compounds used to build proteins. There are about 500 naturally occurring known amino acids, though only 20 appear in the genetic code. Proteins consist of one or more chains of amino acids called polypeptides. The sequence of the amino acid chain causes the polypeptide to fold into a shape that is biologically active. The amino acid sequences of proteins are encoded in the genes. Nine proteinogenic amino acids are called "essential" for humans because they cannot be produced from other compounds by the human body and so must be taken in as food.